Nourriture de camp

Camp Traditionnelle et artisanat du bois (Woodcraft)

Camp-Lore and Woodcraft

Lorsque l'Amérique a donné du maïs indien au monde, elle lui a offert un cadeau inestimable plein de dynamisme condensé.

Le maïs sous ses diverses formes est une merveilleuse puissance alimentaire ; avec un sac long et étroit de nocake en peau de daim, ou rock-a-homioy, comme on appelait le maïs concassé séché, balancé sur le dos, un Indien ou un homme blanc pouvait traverser le continent indépendamment du gibier et ne jamais souffrir de la faim.

George Washington, George Rodger Clark, Boone, Kenton, Crockett et Carson connaissaient tous la valeur durable du maïs séché.

Comment sécher le maïs

Les fermiers pionniers en Amérique et beaucoup de leurs descendants jusqu'à présent, sèchent leur maïs indien par les méthodes que les premiers Américains ont apprises des Indiens. La saison de séchage du maïs commence naturellement avec la récolte du maïs, mais elle se poursuit souvent jusqu'aux premières neiges.

En sélectionnant un certain nombre d'épis de maïs, les enveloppes sont retirées exposant le grain, puis les enveloppes des différents épis sont tressées ensemble (Fig. 165). Ces bottes de maïs sont suspendues à des branches d'arbres ou à des poteaux horizontaux et laissées sécher au vent (Fig. 166).

En raison du danger que représentent les oiseaux et les bêtes mangeuses de maïs, ces poteaux de séchage sont généralement placés près de la porte de la cuisine de la ferme, et parfois dans le grenier de l'ancienne ferme, du bûcher ou de la grange.

Bien sûr, les Indiens ne possédaient pas de moulins à maïs, mais ils utilisaient des pierres en forme de bol pour tenir le maïs et des pilons en pierre comme des presse-purée grossièrement fabriqués avec lesquels moudre le maïs.

 L'auteur a récemment vu des exemplaires de ces moulins à maïs en pierre dans la collection du docteur Baldwin, de Springfield, Mass.

Comment préparer le maïs à manger

Dans le sud-ouest, une grande partie du grain de la pierre utilisée est involontairement mélangée au maïs, et par conséquent toutes les dents des Indiens âgés sont usées comme si elles avaient été poncées.

Mais le lecteur peut utiliser un bol en bois et un presse-purée avec un morceau d'étain ou de tôle cloué à son fond avec lequel écraser le maïs et faire de la farine sans grain. Ou il peut faire un moulin pionnier comme les Figs. 163 ou 164, à partir d'un journal. Le pilon ou presse-purée de la Fig. 164 est en fer.

Le maïs sucré

 Il existe une façon de conserver le maïs que quelques Blancs pratiquent encore comme ils l'ont apprise des Indiens.

D'abord ils creusent de longues tranchées peu profondes dans le sol, les remplissent de racines séchées et de petites brindilles avec lesquelles ils font un feu ardent et recouvrent ainsi le fond du fossé de braises incandescentes.

Les enveloppes extérieures du maïs vert frais sont ensuite retirées et le maïs placé en rangées côte à côte sur les braises chaudes (Fig. 167). Cette pratique a donné le nom de Roasting Ear Season aux mois de juillet et août.

Au fur et à mesure que les enveloppes sont brûlées, les épis sont retournés et, lorsqu'ils sont dorés de tous les côtés, ils sont habilement jetés hors du fossé au moyen d'une baguette ou d'un bâton utilisé à cet effet.

Les enveloppes brûlées sont maintenant retirées et les grains de maïs sont décortiqués de l'épi à l'aide d'une coquille de «palourde» d'eau douce à arêtes vives ;  j'ai souvent trouvées de ces ces coquilles dans les anciens campements des Indiens dans les demi-cavernes de la Pennsylvanie.

Le maïs est ensuite étalé sur une feuille propre ou sur des morceaux de papier et laissé sécher au soleil. C'est de la « grande » bonne nourriture, comme vous le dira toute personne née dans le Sud. On peut s'en approvisionner tout l'hiver.

Maïs de grande culture séché

Quand j'étais un petit raseur dans le vieux Kentucky, les enfants aimaient beaucoup le maïs des champs du Sud desséché dans une poêle à frire (Fig. 161), puis beurré et salé pendant qu'il était encore chaud.

Nous avons séché le maïs de grande culture, le maïs sucré et le maïs soufflé ordinaire, mais aucun d'entre nous n'avait jamais vu de maïs concassé ou de semoule de maïs desséché et utilisé comme nourriture, et je suis enclin à penser que les anciens pionniers eux-mêmes ont desséché le maïs comme l'ont fait leurs descendants directs, dans le Kentucky, et que ledit maïs était broyé après avoir été desséché.

Quoi qu'il en soit, nous savons que nos frontaliers ont voyagé et se sont battus avec un régime de maïs desséché et que Somoset, Massasoit, Pocahontas, Okekankano, Powhatan, ont tous mangé des gâteaux de maïs et que c'était eux ou les squaws de leurs tribus qui enseignaient audacieusement, aux gens du capitaine Smith sur la côte sud, et les pèlerins plus au nord, la valeur du maïs comme aliment.

La connaissance de la fabrication des différents types de pain de maïs et de l'utilisation du maïs en général, des «épis à rôtir» aux puddings au maïs, a été acquise par les Indiens d'Amérique. C'est d'eux que nous avons appris à faire le Gâteaux dans les cendres.

Gâteaux de cendres

Cet ancien aliment américain remonte à l'époque fable qui existait avant l'histoire, lorsque le soleil est sorti d'un trou dans le ciel oriental, a grimpé au-dessus de la tête, puis a plongé à travers un trou dans le ciel occidental et a disparu.

Le soleil ne joue plus de tels tours, et bien que l'oiseau-mouche, qui jadis volait le soleil, en porte encore la marque sous le menton, il n'est plus un homme-mouche mais seulement un petit oiseau bourdonnant ; le gâteau de cendre, cependant, est toujours un gâteau de cendre et est fabriqué d'une manière presque aussi primitive aujourd'hui qu'à l'époque.

Mélangez une demi-cuillère à café de sel avec une tasse de semoule de maïs, et ajoutez-y de l'eau chaude bouillante jusqu'à ce que le repas gonflé puisse être travaillé à la main en boule, enterrer la boule dans un bon lit de cendres chaudes (braises incandescentes) et la laisser cuire comme une pomme de terre.

Égaler le gâteau aux cendres en renommée et en simplicité est le corn pone.

Corn pone

Le pone est fabriqué en mélangeant la farine comme décrit pour le gâteau aux cendres, mais en moulant le mélange sous la forme d'un cône et en le faisant cuire au four.

JOHNNY-CAKE

Il est mélangé de la même manière que le pone ou le gâteau aux cendres, mais il n'est pas cuit de la même manière, ni la même forme ; il se présente plutôt sous la forme d'une crêpe très épaisse. Aplatissez le Johnny-cake sous la forme d'un disque d'un pouce d'épaisseur et de quatre pouces de diamètre.

Mettez abondamment dans la poêle de la graisse chaude et déposez délicatement le Johnny-cake dans la graisse grésillant.

 Lorsque le gâteau est bien doré d'un côté, retournez-le et faites-le dorer de l'autre côté. S'il est cuit correctement, il doit être d'une riche couleur brun foncé et avec une croûte croustillante.

Avant d'être mangé, il peut être ouvert et beurré comme un biscuit, ou mangé avec du sirop d'érable comme un gâteau de sarrasin chaud.

C'est le Johnny-cake de ma jeunesse, le fameux Johnny-cake du Kentucky qu'il y a cinquante ans. Dans le Nord, je trouve que toute chose faite de farine de maïs s'appelle un Johnny-cake et qu'ils appellent aussi les gâteaux aux cendres "hoe-cakes" et le pain de maïs "bannocks", du moins ils appellent le camp corn bread, un bannock.

 Puisque le bannock était connu avant le maïs, supposons que nous l'appelions Camp Corn Bread et Corn Dodgers

Camp Corn Bread et Corn Dodgers

Dans le Nord, ils appellent aussi ce pain de maïs de camp "Johnny-cake", mais quel que soit son nom, il est sain et nourrissant.

Prenez de la semoule de maïs et de la farine de blé et mélangez-les moitié-moitié ; en d'autres termes, une demi-pinte chacun ; ajoutez une cuillère à café pleine et une cuillère à café pleine de levure chimique et environ une demi-cuillère à café de sel ; mélanger le tout, bien sec, dans votre casserole, puis ajouter l'eau progressivement.

Si vous avez du lait, faites moitié-moitié avec l'eau et le lait, rendez la farine aussi fine que la pâte, versez-la dans une poêle à réflecteur ou une poêle à frire, placez-la devant un feu rapide ; il sera lourd s'il est laissé cuit lentement au début, mais une fois que votre gâteau a levé, vous pouvez prendre plus de temps pour la cuisson.

C'est un pain de maïs fin. Je l'ai mangé tous les jours pendant un mois et il a certainement le pouvoir de nourrie. Lorsqu'il est fabriqué sous forme de biscuits, il est appelé "corn dodgers".

Biscuit de camp

Prenez deux tasses pleines de farine et une cuillerée à thé rase et une cuillerée à thé comble de levure chimique et une demi-cuillerée à thé de sel, et mélangez-les soigneusement pendant qu'elles sont sèches.

Ajoutez à cela du lait et de l'eau, sinon de l'eau pure, en mélangeant comme décrit pour les crêpes. Faire une pâte molle mais assez raide pour être moulée avec des mains bien farinées, en faire des biscuits d'environ un demi-pouce d'épaisseur, les mettre dans un moule graissé, les faire cuire dans l'un des fours déjà décrits, ou en les calant devant le feu.

Si les biscuits ont été bien mélangés et bien cuits, ils se révéleront être de bons biscuits.

Bannique (bannock) du Vreeland

Fred me dit qu'il le fait de la même manière qu'il le ferait avec des biscuits et qu'il le fait cuire dans une poêle à frire.

La poêle à frire est chauffée et graissée avant que la pâte n'y soit déposée, faisant un gâteau d'environ un demi-pouce d'épaisseur.

La poêle à frire est ensuite placée sur le feu lent pour donner à la bannock une chance de monter et de durcir suffisamment pour conserver sa forme, puis la poêle à frire est calée avec un bâton et la bannock est dorée par la chaleur réfléchie, elle doit être cuite lentement et avoir "une belle croûte brune".

Je n'ai jamais fait de bannocks mais j'en ai mangé quelques-uns de Vreeland, et ils sont bons.

Flapjacks

Un type qui ne sait pas lancer de flapjack manque malheureusement de la compétence que l'on s'attend à trouver chez un vrai menuisier. Un flapjack lourd et gras est une abomination, mais le vrai article est une joie à faire et une joie à manger.

Mettez une grande tasse de farine dans la casserole, ajoutez une demi-cuillère à café de sel, ainsi qu'une cuillerée à café bombée et une cuillerée à café rase de levure chimique ; bien mélanger le sel et la poudre à pâte avec la farine pendant qu'elle est sèche.

Construisez ensuite votre petite montagne ou volcan de farine avec son cratère miniature au milieu, dans lequel vous versez peu à peu de l'eau ; faite de la lave en mélangeant la pâte au fur et à mesure.

Continuez ce processus jusqu'à ce que toute la farine soit en pâte ; la pâte doit être suffisamment fine pour s'étaler rapidement sous la forme d'une crêpe lorsqu'elle est versée dans la poêle ou la poêle à frire, mais pas aqueuse.

Graisser la poêle avec un chiffon gras fixé au bout d'un bâton ou avec un morceau de couenne de lard.

N'oubliez pas que la poêle à frire n'a besoin que d'assez de graisse pour empêcher le gâteau de glisser dans la poêle ; quand on fait frire des pommes de terre, la poêle doit être abondamment garnie de graisse très chaude, mais les crêpes ne sont pas des pommes de terre et trop de graisse rend les galettes impropres à la consommation.

Ne mettez pas non plus trop de pâte dans la poêle ; Je l'ai essayé une fois et quand j'ai virer le flapjack, la pâte chaude m'a éclaboussé le visage, et cette pâte était encore plus chaude que mes remarques.

Versez suffisamment de pâte dans le moule pour qu'elle s'étende presque mais pas tout à fait sur le fond ; Lorsqu'il y a abondamment de bulles au milieu et que les bords commencent à fumer un peu, il est temps de virer le flapjack.

Pour ce faire, décollez les bords avec une lame de couteau, puis plongez l'autre côté du moule vers le bas et remontez-le rapidement, envoyant le gâteau culbuter dans les airs ; attrapez le gâteau lorsqu'il tombe côté pâte vers le bas et continuez à cuire ce côté.

La pénalité de laisser tomber un flapjack dans le feu est de le manger sans essuyer les cendres.

Doughgod

Faites d'abord frire du bacon ou faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis coupez le bacon en petits morceaux assez fins, comme du hachis.

Conservez la graisse et mettez le bacon de côté ; maintenant prendre une pinte de farine et une demi-cuillère à café de sel, une cuillerée de cassonade et une cuillerée à soupe de levure chimique et mélanger le tout pendant qu'ils sont secs.

Après quoi incorporer l'eau comme déjà décrit jusqu'à ce qu'il soit sous la forme de pâte ; ajoutez maintenant le bacon puis mélangez rapidement à la cuillère ; versez-le dans un four hollandais ou une casserole et faites cuire ; cela devrait être fait en trente-cinq ou quarante minutes, selon l'état du feu.

Lorsque votre feu de camp est construit sur un foyer fait de pierres, éloignez les cendres de la pierre chaude et placez votre Doughgod dessus, couvrez-le ensuite avec une poêle à frire ou un récipient similaire, et placez les cendres chaudes du feu sur le dessus de la poêle à frire, vous constaterez qu'elle cuit très bien et de manière satisfaisante sur la pierre du foyer.

Dans les cheminées à foyer ouvert à l'ancienne où nos grands-parents faisaient la cuisine, un four hollandais était considéré comme indispensable.

Le four hollandais est toujours utilisé par les guides et les cow-boys et est pratiquement de la même forme que celui utilisé par les gens d'Abraham Lincoln ; il se compose d'un plat plus ou moins peu profond en métal, cuivre, laiton ou fer, avec quatre pieds métalliques qui peuvent être enfoncés dans les cendres chaudes.

Au-dessus se trouve un dessus en métal qui est fait de manière à couvrir le plat inférieur, et les bords du couvercle sont relevés tout autour comme un chapeau dont le bord est relevé. Ceci est fait pour contenir les cendres chaudes qui sont déversées dessus, mais un four hollandais peut être improvisé.

Le four hollandais improvisé

À partir de n'importe quelle combinaison de deux plats en métal fabriqués ou sélectionnés de manière à ce que le grand s'adapte sur le dessus et chevauche parfaitement le plus petit plat, afin de ne pas admettre de saleté, de poussière ou de cendres dans les aliments à l'intérieur.

Dans ce four, du pain, des biscuits, des gâteaux, des tartes, des ragoûts, des pâtisseries, de la viande, du poisson, de la volaille et des légumes peuvent être cuits avec des délicieux résultats. Dans le camp, deux poêles à frire sont souvent utilisés pour servir de four hollandais.

Un four hollandais est parfois utilisé dans un trou de haricot (Fig. 106) Comment construire un feu. Construisez d'abord un feu, en utilisant suffisamment de petit bois, de copeaux et de racines sèches pour faire assez de cendres pour remplir votre trou de haricot. Pendant que le feu fait son travail, laissez le cuisinier se préparer à cuisiner

La joie du levain

Trancher le bacon aussi mince que possible et placer une couche sur le fond et sur les côtés du faitout comme une croûte à tarte.

Trancher la venaison, la viande d'orignal ou le bifteck d'ours, ou le bœuf ordinaire, d'épaisseur moyenne et mettre à une profondeur de 2½ pouces, en salant chaque couche.

Hachez un gros oignon et saupoudrez-le sur le dessus, recouvrez d'une autre couche de bacon et d'un litre d'eau et mettez le couvercle.

Remplissez le trou à moitié plein de braises chaudes, placez le four hollandais au centre et remplissez l'espace entourant le four de braises. Couvrez le tout avec environ 6 pouces de terre, puis enroulez-vous dans votre couverture et fermez les yeux - votre petit-déjeuner cuisinera pendant que vous dormez et sera très chaud lorsque vous le chercherez le matin.

Le trou de haricot est loin d'être une invention moderne et les excréments séchés d'animaux, comme les "morceaux de bison", étaient utilisés comme combustible à l'époque biblique ; dans l'ancienne Palestine, ils cuisaient leur viande dans une marmite enfoncée dans un trou rempli de pierres au-dessus duquel brûlait un feu de « morceaux de bison» recueillies là où paissaient les troupeaux.

Lorsque le bois est d'une nature telle qu'il est difficile d'obtenir un lit de cinq charbons pour le grillage, la viande peut, à la rigueur, être cuite sur une pierre plate doyenne (fig. 116, 117 et 128).

Assurez-vous que la pierre est sèche, sinon la chaleur pourrait la faire éclater.

Si vous êtes convaincu qu'il est sec, chauffez-le bien et un fois bien chaud, étalez votre épaisse tranche de chevreuil, d'orignal, d'ours ou de mouton ou même de bœuf sur la pierre très chaude ; laissez-le là environ vingt minutes et laissez-le flamber, grésiller et brûler d'un côté, puis retournez-le et brûlez de l'autre côté jusqu'à ce que la partie carbonisée soit d'un quart ou même d'un demi-pouce de profondeur.

Retirez maintenant la viande et avec votre couteau de chasse grattez toute la viande carbonisée, assaisonnez-la et faites griller du bacon ou du porc sur un bâton fourchu et, après avoir profondément entaillé le steak et mis le porc ou le bacon dans les coupes, la viande est prête à servir à votre moi affamé et à vos compagnons de camp.

Comment faire cuire la venaison

Si vous voulez savoir quel goût a la vraie viande sauvage, déposez un mâle élégant avec un coup juste au-dessus de l'épaule - aucun bon sportif ne tirera sur une biche - dépouillez le cerf et laissez-le pendre pendant plusieurs jours ; c'est-à-dire si vous souhaitez une viande tendre.

Coupez un steak de deux pouces d'épaisseur et faites frire du bacon, après quoi mettez le steak dans la poêle avec le bacon dessus et un couvercle sur la poêle. Lorsqu'un côté est cuit, retournez la viande et remettez le bacon dessus, replacez le couvercle et laissez ce côté cuire.

Servir sur une assiette chaude et rendre grâce car vous êtes en plein air, avez bon appétit et vous avez le privilège de prendre part à un plat trop bon pour n'importe quel vieux roi.

La sauce, oh mon mot ! le souvenir me donne faim ! J'ai mangé de la viande d'orignal trois fois par jour pendant des semaines, alors qu'elle était cuite comme décrit, sans perdre mon envie.

Perdrix au Choux

Il est un excellent plat au Canada; la volaille est cuite de cette façon :

Hacher finement le chou et l'épicer fortement, puis farcir la volaille avec le chou et recouvrir joliment la perdrix ou la grouse de plusieurs fines tranches de lard, et mettre également le lard dans le plat allant au four.

Quand c'est bien cuit et bien arrosé, c'est un dîner de gibier plus délicieux que vous ne mangerez jamais.

Essayez-le ; c'est une ancienne façon française de cuisiner la perdrix ou le faisan.

Lorsque vous avez besoin d'un vrai feu chaud pour cuisiner, n'oubliez pas que les racines sèches font un feu intensément chaud sans fumée ; cherchez-les dans des tas de bois flotté, car ils sont sûrs d'être là ; ils sont légers comme un liège et poreux comme une éponge, et brûlent comme du charbon.

Personne ne peut dire qu'il est un vrai bûcheron s'il n'est pas un bon cuisinier de camp. En même temps, c'est une erreur de penser qu'en plein air, les hommes vivent pour manger comme les trancheurs de la vieille Angleterre ou les épicuriens dégénérés de l'ancienne Borne.

Les hommes de plein air ne sont pas plus en sympathie avec les Spartiates ou les Lacédémoniens et aucun d'entre eux ne participerait volontairement au bouillon noir historique et dégoûtant de Lacédémonie.

Les artisans du bois sont vraiment plus en sympathie avec les Athéniens cultivés qui s'efforçaient de rendre leurs banquets attrayants avec des conversations intéressantes, des odes inspirantes et patriotiques et de délicieuses récitations de poètes et de philosophes.

Comme dirait un homme de feu de camp : "C'est moi partout, Mable" et il pourrait ajouter que comme toutes les bonnes choses sur cette terre.

Banquets

Originaire de l'air libre. Le mot lui-même vient du français et de l'espagnol et signifie un petit banc, un petit siège et, lorsqu'il est orthographié banqueta, signifie un tabouret à trois pieds.

Il fait référence au fait de s'asseoir en mangeant au lieu de prendre des rafraîchissements "debout". Les banquets les plus agréables de l'expérience de l'auteur sont ceux qui se déroulent dans la nature, et parmi les plats de bois sauvage figurent les Haricots au lard du bûcheron.

Haricots au lard du bûcheron

Lavez d'abord les haricots, puis remplissez-en un seau à moitié, mettez-les sur le feu et faites-les bouillir jusqu'à ce que leur peau soit prête à se détacher. ils sont maintenant prêts pour le pot.

Mais avant de les mettre là-dedans, épluchez un oignon et coupez-le en tranches, en plaçant les tranches au fond du pot d'haricots.

Versez maintenant la moitié des haricots sur les oignons et étalez dessus les tranches d'un autre oignon. Prenez du porc salé et coupez-le en morceaux carrés et placez les morceaux de porc sur les oignons, formant ainsi une couche d'oignons et de porc sur les haricots.

Versez dessus le reste des haricots, couvrez le dessus des haricots avec de la mélasse ; sur le dessus de la mélasse, mettez quelques morceaux de porc supplémentaires, mettez suffisamment d'eau pour couvrir à peine les haricots. Sur le dessus de tout cela, étalez un morceau d'écorce de bouleau, puis fermer bien le couvercle et fermement.

Entre-temps, un feu aurait dû être allumé dans le trou de haricot (Fig. 105). Lorsque le feu de bouleau a été réduit en cendres chaudes, les cendres doivent être pelletées et le pot de haricots mis dans le trou, après quoi emballer les cendres autour du pot de haricots et recouvrir le tout avec les cendres mortes, ou comme les bûcherons appelez-les, les cendres noires.

Si les haricots sont mis dans le trou à haricots tard dans l'après-midi et y restent toute la nuit, ils seront cuits pour le petit-déjeuner ; le lendemain matin, ils seront prêts, juteux et sucrés, dorés sur le dessus et délicieux.

Un trou de haricot n'est pas absolument nécessaire pour un petit pot de haricots. Je les ai cuits dans le désert en plaçant le pot sur le sol au milieu de l'endroit où le feu avait brûlé, puis en entassant les cendres chaudes et les cendres sur le pot de haricots jusqu'à ce qu'il y forme une petite colline, que j'ai recouverte de cendres noires et laissé jusqu'au matin.

J'ai tenté la même expérience sur le foyer ouvert de mon atelier et ce fut une magnifique réussite.

Le porc-épic des bois

Il exige que lorsqu'un porc-épic a été tué, il soit immédiatement jeté au feu, pour y rester jusqu'à ce que toutes les piquants aient été roussis de la peau agressive, après quoi il peut être écorché sans danger pour les ouvriers et sans danger des méchants piquants barbelés pour les autres campeurs, qui autrement pourraient les attendre là où ils souhaitaient s'asseoir.

Cela peut sembler drôle, mais j'ai expérimenté, sans le vouloir, en m'asseyant sur un piquant de porc-épic. Je peux assurer au lecteur qu'il n'y a rien d'amusant dans l'expérience vécue par la victime, aussi drôle que cela puisse paraître à ceux qui la regardent.

Après avoir bien flambé le porc-épic, vous le roulez dans l'herbe pour vous assurer que les piquants brûlés sont enlevés de sa peau, puis avec un couteau bien aiguisé, incisez-le au milieu du ventre de la queue à la gorge, tirez délicatement la peau vers l'arrière et décollez-le.

Quand vous arrivez aux pieds, coupez-les. Le porc-épic grillé est la dinde de Thanksgiving des Indiens de l'Alaska et de la Colombie-Britannique, mais à moins qu'il n'ait été bouilli dans deux ou trois eaux, le goût ne convient pas aux hommes blancs.

Méthode Porcupine des régions sauvages

Après qu'il a été étuvé, suspendez le porc-épic par ses pattes avant devant un bon feu de rôtissage ou sur un lit de charbons ardents, et s'il est bien assaisonné, il sera très bon.

La queue est particulièrement charnue et très savoureuse ; comme la langue de boeuf, il est rempli de fins morceaux de graisse. Fendre la queue et retirer l'os, puis rôtir la partie farineuse.

Le porc-épic farci aux oignons et rôti à la broche avant que le feu soit bon, mais pour obtenir la perfection de la cuisson, il doit vraiment être cuit dans un four hollandais, ou une bouilloire fermée ou un four hermétique improvisé et cuit dans un trou de haricot , ou cuit en étant enfoui profondément sous un tas de cendres et recouvert de cendres.

Deux casseroles en fer qui s'emboîtent, c'est-à-dire une qui est un peu plus grande que l'autre pour que la plus petite puisse y être enfoncée dans une certaine mesure, répondront à tous les besoins du four hollandais. Ainsi que deux poêles à frire disposées de la même manière.

Rappelez-vous toujours qu'une fois le porc-épic écorché, dépesé et nettoyé, il doit être mis dans une casserole et étuvé, en changeant l'eau une ou deux fois, après quoi il peut être cuit de n'importe quelle manière qui plaît au campeur.

La Méthode du Nord

Est de le placer dans le four hollandais avec quelques morceaux de porc gras ; laissez le porc-épic lui-même reposer sur du pain dur, du biscuit dur ou du pain rassis de toute sorte, qui a été légèrement ramolli avec de l'eau.

Sur le porc-épic, déposez une belle tranche ou deux de porc gras et placez une autre couche de biscuit dur imbibé ou de hard-tack sur le porc, mettez-le dans un four hollandais et placez le four hollandais sur les charbons ardents, mettez un couvercle sur le four hollandais et entasser les charbons vif et les cendres dessus ; laisser cuire lentement jusqu'à ce que la chair se détache des os.

Ainsi cuit, il aura un goût de veau avec une pointe de cochon de lait.

Queue de castor

Il est considéré comme une délicatesse spéciale. Beaucoup d'anciens hommes de la nature suspendent les queues plates du castor en forme de truelle pendant un jour ou deux dans la cheminée de leur cabane pour permettre à la matière huileuse d'en exsuder, et ainsi enlever le goût autrement fort ; d'autres l'étuvent comme préconisé pour la viande de porc-épic, après quoi la queue peut être rôtie ou cuite et la peau rugueuse enlevée avant de le manger.

Soupe de queue de castor

Elle est faite en mijotant les queues avec les autres ingrédients que l'on peut avoir dans le camp ; tous ces plats doivent être laissés mijoter longtemps au lieu de bouillir rapidement.

Un homme qui chassait dans le nord du Michigan a déclaré :

Bien que je sois un atterrisseur de Mary, et un de la côte est, et que je sache par conséquent ce que sont les bonnes choses à manger, je veux vous dire que je dois retirer mon chapeau pour le cuisinier du camp de bûcherons en tant que découvreur, fabricant et distributeur d'un plat qui rend ridicule la cuisine de la côte est.

Et ce plat est une soupe de queue de castor. Lorsque le castor a été amené au camp, le cuisinier du camp est devenu presque sauvage, tout comme les bûcherons quand ils ont appris la nouvelle, et tout cela parce qu'ils avaient envie de soupe de queue de castor.

"Le cuisinier a pris ce large appendice du castor, maillé comme un tatou, en a pris l'os et la viande sous-jacents et en a fait une soupe telle qu'elle n'est jamais venue d'aucune autre souche, à la demande du chef le plus expert et le plus scientifique de tous les temps."

RAT MUSQUÉ

Il est précieux aussi pour sa chair. Son nom et son apparence de rat ont créé un préjugé à son encontre comme aliment, mais des milliers de personnes en mangent sans scrupule.

Pour ceux pour qui le nom est une pierre d'achoppement, l'euphémisme "lapin des marais" a été inventé, et sous ce nom le rat musqué est vendu même sur le marché de Wilmington et servi sur les tables des paysans blancs. Dans le Delaware surtout, le rat musqué est classé comme un mets de choix, et personnellement l'auteur classe ce rongeur avec le lapin comme un article de nourriture.

A Douvres, l'écrivain l'a fait servir à l'hôtel sous son propre nom ; le plat était « des rats musqués et du pain grillé ».

 Pour le bénéfice de ceux qui se révoltent contre le rat musqué comme nourriture, il est bon de dire qu'il est l'un des plus propres de toutes les créatures, qu'il lave soigneusement toute sa nourriture et se conduit de toutes les manières à recommander sa chair même aux plus exigeants.

En effet, la chair du rat musqué, bien que foncée, est tendre et extrêmement sucrée. Mijoté comme du lapin, il ressemble et a le goût du lapin, sauf qu'il lui manque une certaine saveur de gibier que certaines personnes incultes trouvent une caractéristique désagréable de ce dernier.

Mais selon la façon de penser de l'écrivain, bien que le rat musqué soit bon à manger, il y a beaucoup de choses bien meilleures ; le point est, cependant, que tout ce qui a bon goût et n'est pas indigeste est bon à manger, quel que soit son nom.

Le Burgoo

De tous les ragoûts de camp et ragoûts de chasseurs de différents noms et saveurs, le burgoo du Kentucky est en tête de liste; non seulement il se distingue par ses qualités intrinsèques, sa valeur alimentaire et sa saveur délicieuse, son accompagnement romantique et pittoresque, mais aussi à cause des personnes illustres dont les noms sont liés dans l'histoire du Kentucky au burgoo.

Une de ces fêtes, entre 1840 et 1850, a été suivie par le gouverneur Owlsley, le gouverneur Metcalf, le gouverneur Bob Letcher, le gouverneur Moorhead, le général George Crittenton, le général John Crittenton, le général Tom Critten-ton, James H Barbe, et d'autres hommes distingués.

Tous les Kentuckiens jureront qu'ils comprennent le vrai sens du mot "burgoo". Mais un article paru dans l'Insurance Field dit : « C'est dérivé du bas latin burgus, fortifié (comme une ville) et goo-goo, très bon.

D'où le mot « burgoo », quelque chose de très bon, enrichi d'autres bonnes choses, comme on le trouvera dans « Carey's Dictionary of Double Derivations » ; Burgoo est littéralement une soupe composée de nombreux légumes et viandes délicieusement fusionnés dans un énorme chaudron, sur lequel, au moment précis, une patte de lapin au bout d'une ficelle est proprement agitée par un prédicateur de couleur, dont le salaire a été payés à ce jour. Ce sont les bons présages par lesquels le burgoo est fortifié.

Comment faire le Burgoo

N'importe quoi, d'un seau ordinaire à un ou plusieurs gros chaudrons, selon le nombre d'invités attendus au camp, servira de récipients pour servir le burgoo. L'excellence du burgoo dépend plus de la manière de le cuire et de l'assaisonner que de la matière employée dans sa décoction.

Aujourd'hui, le burgoo est composé de viande de bêtes domestiques et de volailles de basse-cour avec des légumes du jardin, mais à l'origine il était fait à partir des animaux sauvages des bois (ours, buffle, chevreuil, dindon sauvage, cailles, écureuils et tous les splendides gibiers qui parcouraient autrefois le Kentucky).

Comme cette section est destiné aux artisans du bois, nous prendrons pour acquis que nous sommes dans les bois, que nous avons de la viande de chevreuil, d'orignal, d'ours, de chèvre des montagnes Rocheuses, de grande corne, de lapin, de gélinotte huppée ou de bons substituts.

Ce serait en effet une occasion rare où nous aurions vraiment ces choses. Si, par exemple, nous avons une bonne chaîne de tétras, nous prendrons leurs pattes, leurs ailes et leur cou pour le burgoo et garderons leurs poitrines pour un gril, et si nous n'avons pas beaucoup de tétras, nous mettrons un oiseau entier ou deux.

Nous traiterons les lapins de la même manière, en réservant le corps avec le filet pour la cuisson au gril. Une fois nettoyée et débouillée, la viande d'une tortue ou deux ajoute une délicieuse saveur au burgoo ; les cuisses de grenouilles sont aussi bonnes, avec les autres viandes.

Coupez toute la viande en morceaux qui correspondront, grosso modo, à des un pouces cubes ; ne jetez pas les os ; mettez-les aussi.

Maintenant, si vous étiez assez sage lorsque vous vous équipiez pour le voyage pour vous procurer certains des légumes secs malodorants mais appétissants, ils ajouteront énormément à la saveur de votre burgoo.

Mettez tout le matériel dans la bouilloire, sauf si vous utilisez des haricots et des pommes de terre comme légumes ; si c'est le cas, il vaut mieux que les viandes soient bien cuites d'abord, car les haricots et les pommes de terre ont tendance à aller au fond, et en brûlant gâtent le bouillon.

Remplissez votre bouilloire, chaudron ou marmite à moitié plein d'eau et suspendez-le au-dessus du feu ; pendant qu'il se prépare à bouillir, occupez-vous de vos légumes en les préparant pour le ragoût.

Enlevez la peau extérieure sèche de vos oignons et coupez-les en deux ou en quatre, selon leur taille ; grattez vos carottes et coupez-les en petits disques d'environ la taille d'un quart, épluchez vos pommes de terre et coupez-les en morceaux de la taille de la viande, et lorsque le chaudron bout, versez-y les légumes.

Les légumes refroidiront temporairement l'eau, qui ne devrait pas être autorisée à bouillir à nouveau, mais devrait être mise sur un feu doux et où elle mijotera. Lorsque le ragoût est presque terminé, ajoutez le sel et les autres assaisonnements.

Il doit toujours y avoir suffisamment d'eau pour recouvrir les légumes. Les tomates en conserve rehausseront la saveur de votre bouillon. Dans un vrai burgoo on ne met pas d'épaississant comme de la farine, du riz ou autre matière de même nature, car le bouillon est filtré et servi clair. Aussi pas de légumes sucrés comme les betteraves.

Lorsque le burgoo est cuit, sortez-le et versez-le dans des tasses en étain. Bien sûr, s'il s'agit d'un burgoo de pique-nique, vous ajoutez du jus d'olive au ragoût pendant la cuisson, puis placez un citron tranché et une olive dans chaque tasse et versez le liquide filtré chaud dans les tasses.

Le burgoo et le barbecue appartiennent à cette époque où la nourriture était abondante, les festins généreux et les appétits bons. Ces fêtes historiques existent toujours dans ce qui reste de la campagne et des riches districts agricoles, en particulier au Kentucky et en Virginie.

Dans le Kentucky, dans les temps anciens, les messieurs avaient l'habitude de sortir le matin et de faire la chasse, tandis que les homme restants faisaient bouillir les chaudrons avec le porc et d'autres matériaux de base.

Après le retour des messieurs et la mise du gibier au chaudron, les convives commencèrent à arriver et le ragoût fut servi en fin d'après-midi ; chaque invité était censé venir muni d'une tasse en étain et d'une cuillère, cette dernière faite d'une coquille de moule d'eau douce avec un bâton fendu en guise de manche.

Ainsi pourvu ils s'asseyent tous autour et qu'ils prennent autant de secours que leur faim l'exige.

Puisque nous avons donné le célèbre plat du Kentucky, nous ajouterons le plat préféré "L'Oie de Virginie", qui porte le nom du comté d'où il est originaire.

Le ragoût de Brunswick

"Prenez deux gros écureuils, un litre de tomates, pelées et tranchées, si elles sont fraîches ; une pinte de haricots de Lima ou de haricots au beurre, deux cuillerées à thé de sucre blanc, un oignon émincé, six pommes de terre, six épis de maïs grattés de l'épi, ou une boîte de maïs doux, une demi-livre de beurre, une demi-livre de porc salé, une cuillère à café de sel, trois cuillères à café rases de poivre et un gallon d'eau.

Coupez les écureuils comme pour une fricassée, ajoutez du sel et de l'eau et faites bouillir cinq minutes. Ajoutez ensuite l'oignon, les haricots, le maïs, le porc, les pommes de terre et le poivre, et à nouveau à ébullition, ajoutez l'écureuil.

"Couvrir étroitement et laisser mijoter deux heures, puis ajouter la tomate mélangée au sucre et laisser mijoter une heure de plus. Dix minutes avant de retirer du feu, couper le beurre en morceaux de la taille de noix anglaises, rouler dans la farine et ajouter au ragoût.

Faire bouillir à nouveau, en ajoutant plus de sel et de poivre si nécessaire."

Ce qui précède est un mot qui nous a été envoyé, et j'en donnerais crédit si je savais d'où il vient. Je sais que ça sonne bien, et d'après mon expérience avec d'autres plats similaires, ça aura bon goût.

Je n'écris pas un livre de cuisine, mais j'essaie seulement de lancer le novice sur son chemin en tant que chef de camp, et s'il réussit à cuisiner en plein air les plats décrits ici, il n'a pas à craindre de s'attaquer à tout problème culinaire que les conditions peuvent rendre nécessaire de résoudre.