Merguez

4 kg Maigre de boeuf

3 kg Boeuf mitigé de gras

4 kg Mouton (épaule et poitrine, collier)

Persil

Céleri branches

Assaisonnement: /kg

20 g sel

3 g poivre gris

2 g piment de Jamaïque

8 g piment doux d'Espagne

4 g d'églantine ou carmin (colorant) facultatif

4 g cumin

2 g fenouil

3 g ail

4 g raz el hanout (épices arabes) Harissa

Concentré de tomate

Huile d'olive

Hacher tout à la plaque n° 5 et mélanger au pétrin en ajoutant les assaisonnements, la harissa, le concentré de tomate, l'huile d'olive et un peu d'eau, le persil haché et le céleri au hachoir avec les viandes.

Embosser dans du boyau de mouton de 18 mm ou faire des boulettes.