Recette maître pour les saucisses de volaille

(Pour environ 8 saucisses)

Ne pas faire cette recette seule, elle est une base à laquelle. On ajoute d’autres ingrédients...des recettes pour utiliser cette recette maître vont suivre.

½ livre poitrine de poulet ou de dinde, désossée, sans la peau, tous les tendons enlevés et coupé en cubes de 1 pouce
(donnera environ 1 tasse)

1 livre cuisse de dinde, désossée et sans la peau coupée en cubes de 1 pouce OU 5 cuisses de poulet avec os (2 livres) dont on enlèvera la peau et qu'on désosseras en cubes de 1 pouce (donnera environ 2 tasses)

2 c. thé gros sel

¼ c. thé poivre fraîchement moulu, blanc ou noir

Ingrédients additionnels de la recette choisie (avec bacon fumé, épinards et tomates séchées, pancetta, pistaches et zeste d’orange)

Si vous en utilisez, environ 4 pieds de boyaux à saucisse laissée à tremper pendant la préparation.

Mélanger la viande avec le sel, le poivre et les ingrédients de la recette choisie (préalablement marinés).

Mélanger le tout avec une spatule en caoutchouc ou avec les mains.

Couvrir et mariner au frigo pour au moins 8 heures.

Ajouter tous les ingrédients restants de la recette choisie où il est mentionné qu’il faut les passer au moulin avec la viande.

Passer au moulin la préparation, en utilisant le disque moyen d’un moulin à viande ou, si on n’a pas cet instrument, un mélangeur ou un robot, en y allant doucement avec des coups on-off (laisser de la texture donc ne pas trop mélanger).

Y ajouter tous les ingrédients restants à ajouter à cette étape (dépendamment de la recette choisie).

Garder la préparation froide pendant que les boyaux sont préparées ou toute la nuit si on veut préparer les saucisses le lendemain.

Pour vérifier et balancer les assaisonnements de la préparation avant de façonner les saucisses, cuire une petite part du mélange de saucisse dans une casserole huilée jusqu’à légèrement doré, goûter.

Pour faire les saucisses : vous pouvez les faire en boulette ou en frome de saucisses ou utiliser des boyaux.

Enlever les boyaux de l’eau de trempage et les rincer dehors et dedans.

Pour ce faire, placer un bout de boyau sur le bout du robinet et ouvrir celui-ci à l’eau froide (doucement !!!), en augmenter le flot quand les boyaux deviennent plus droites.

Vérifier si il y a des fuites dans les boyaux (les petits trous ne sont pas un problème), si les trous sont assez grands, enlever le bout de boyau à cet endroit.

Bien égoutter les boyaux.

Pour remplir les boyaux, suivre les instructions du manufacturier (de votre machine à saucisse).

Autrement, (parce qu’on peut faire des saucisses sans machine à saucisse), choisir un grand sac à pâtisserie avec un embout neutre.

Remplir le sac à pâtisserie au ¾ avec la préparation à saucisse et plier le bout.

Placer le sac à pâtisserie de côté et placer le bout de boyau sur l’embout du sac à pâtisserie : embarquer doucement environ 2 pouces de boyau sur l’embout pour faire la saucisse.

Faire un noeud à l’autre bout du boyau, en nouant avec une petite corde (fermement).

Pousser la préparation à saucisse dans le boyau, en remplissant au 4/5 environ, pas trop serré.

Ne pas s’inquiéter si la préparation n’est pas répartie de façon égale partout (ajustement plus tard).

S’assurer de ne pas trop remplir le boyau sinon la saucisse va ouvrir à la cuisson.

Quand le boyau contient assez de préparation pour donner environ 8 saucisses d’environ 4 pouces chacune, enlever le boyau restante de l’embout du sac à pâtisserie et le nouer serré avec une corde.

Presser le rouleau de saucisses sur une surface lisse pour égaliser la préparation à l’intérieur puis tourner fermement à des intervalles de 4 pouces pour diviser la grosse saucisse en environ 8 saucisses de 4 pouces chacune.

On peut nouer à la ficelle entre les saucisses, mais c’est facultatif.

Remplir des boyaux jusqu’à épuisement de la préparation.

Conservation :

Réfrigérer les saucisses, légèrement enveloppées jusqu’à cuisson (24 heures maximum) ou congeler jusqu’à 1 mois dans des contenants ou sacs appropriés.

Pour cuire, préchauffer le four à 350°F.

Percer les saucisses à la fourchette à plusieurs endroits.

Huiler une poêle allant au four (idéalement en fonte) puis cuire les saucisses sur feu moyen jusqu’à légèrement brunies sur tous les côtés.

Placer la poêle dans le four et cuire, à découvert, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de coloration rosée au centre, environ 15 minutes.

Recette 1:

Saucisses de poulet ou de dinde avec bacon fumé, épinards et tomate séchées au soleil

¼ livre (environ 4 tranches) bacon tranché épais, coupé en tranches de ½ pouce sur la largeur

3 gousses d’ail, pelées et émincées

1 c. à thé basilic séché

Ingrédients de la recette Maître

1 livre épinards frais, pédoncule enlevé, puis lavés

½ tasse (environ 2 onces) tomates séchées au soleil conservées dans l’huile, coupées en dés de ½ pouce

Ajouter bacon, ail et basilic aux ingrédients de la recette maître et mariner toute la nuit.

Quand on est prêt à faire les saucisses, arranger et nettoyer les épinards puis les faire tomber légèrement, à feu élevé, dans leur eau de lavage, dans une grande casserole couverte, 1 minute environ (pour leur donner une belle couleur verte).

Mettre les épinards dans une passoire puis les rincer à l’eau froide.

Les tordre pour enlever le plus de liquide possible puis hacher les épinards grossièrement.

Passer la préparation de viande marinée au moulin (comme mentionné dans la recette maître) puis y ajouter les épinards hachés et les tomates séchées en dés.

Procéder au remplissage et tout le reste comme mentionné plus haut.

Recette 2:

Saucisses de poulet ou de dinde avec pancetta, pistaches et zeste d’orange

¼ livre pancetta (la version italienne non fumée) en dés de ¼ de pouce (environ ¾ tasse)

Zeste grossièrement haché d’une orange (partie orange seulement), environ 1 c. à soupe

½ c. à thé gingembre moulu

¼ c. à thé clou de girofle moulu

Ingrédients de la recette maître

¼ livre (environ 1 tasse) pistaches en écales (les blanches pas les roses hi hi hi !)

Ajouter la pancetta, le zeste d’orange, le gingembre et le clou de girofle aux ingrédients de la recette maître puis mariner toute la nuit comme mentionné plus haut.

Quand on est prêt à faire les saucisses, écaler les pistaches et les placer dans un bol résistant à la chaleur.

Y verser de l’eau bouillante pour les couvrir et laisser tremper environ 5 minutes.

Égoutter les pistaches et enlever le plus de boyau possible.

Passer la préparation de viande au moulin (comme mentionné dans la recette maître) puis y mélanger les pistaches.

Procéder au remplissage, etc., comme mentionné dans la recette maître ci-dessus.

Recette3:

Saucisses de volaille style italiennes

Les ingrédients de la recette maître plus haut

¼ livre lard salé, coupé en dés de ½ pouce (environ ¾ tasse)

3 gousses d’ail moyennes, pelées et émincées (environ 1 ½ c. à thé)

1 ½ c. à thé graines de fenouil, légèrement écrasées

½ c. à thé flocons de piments forts

Combiner tous les ingrédients et mariner toute la nuit (au frigo).

Passer la préparation au moulin et faire les saucisses comme mentionné dans la recette maître plus haut.