Temps de cuisson des gâteaux

TEMPÉRATURE DU FOUR

À chacun son four et sa personnalité.

Au préalable, mais vous avez du le lire des dizaine de fois, il faut toujours penser que tous les fours sont différents (et oui !). Chacun a sa personnalité (sans parler des four à gaz et au bois). Ils ne cuisent pas de la même façon ni à la même température et même ceux de la même marque, ont des fois des années d'ancienneté différentes qui changent la donne.

Et quand on pose la question à un chef sur les temps, souvent, s'il ne connaît pas le four il vous dira qu'il n'en sait rien mais ira vérifier l'aspect du gâteau régulièrement. C'est un peu votre relation personnelle et intime avec votre four et votre gâteau.

Donc, première règle empirique : adaptez toujours à votre four, selon votre expérience, ce que vous voyez dans le four...

Sachant que :

- La chaleur tournante est plus chaude de 10 à 15°C de plus que la chaleur statique et la température est plus homogène dans le four

- le four est plus chaud en haut (phénomène physique on n'y peut rien) car la chaleur monte. Si vous voyez donc que votre gâteau cuit trop vite mettez-le plutôt vers le bas. Ceci vaut aussi pour les pizza et le pain. Ceci dit si vous connaissez bien votre four, j'imagine que vous avez déjà trouvé vos petites règles.

Températures selon les gâteaux

Cela étant dit, il y a quand même des règles. Tout d'abord, il faut toujours faire préchauffer le four et enfourner que quand il est à la bonne température. C'est un élément essentiel (d'ailleurs toujours précisé dans les recettes) pour une bonne cuisson, couleur, texture et le respect des temps.

La plupart du temps on nous dit de faire cuire le gâteau à 350°F (180°C) et ça reste vrai bien sûr mais toujours approximatif car peut-être que votre four chauffe plus ou moins et donc il faudra augmenter/diminuer de 50°F (10°C) ou rallonger/diminuer de 5 à 10 minutes le temps de cuisson.

Températures selon les dimensions du gâteau

Un autre élément très intuitif dont il faut tenir compte est la dimension du gâteau. Je parle toujours de desserts maison avec des moules normaux pas pour 40 personnes hein.

Si votre gâteau n'a pas beaucoup de volume (par exemple un moule de 8-9 pouce (22-24 cm) et une pâte à 2 pouces(6 cm) de hauteur), la cuisson se fait à température classique autour de 350°F/180°C et ne sera pas longue (autour de 1/2 h).

En revanche quand vous avez un gâteau volumineux (par exemple un cake ou un grand gâteau au yaourt, donc hauts), je vous suggère de cuire à 300°F/160°C de manière à ce que la chaleur puisse arriver au coeur avant qu'il ne se forme une croûte. Il cuira plus longtemps (autour de 50 min)

Enfin, plus le gâteau est petit (pensez à des muffins par exemple) plus il faudra augmenter la température (autour de 400°F/200°C) et diminuer bien sûr les temps (pour éviter qu'ils ne sèchent). Étant plus petit la température arrive plus vite au coeur et il se forme une jolie croûte.

QUELS MOULES ?

Ainsi que vous pouvez l'imaginer, chaque moule conduit différemment la chaleur selon sa matière, son épaisseur et sa forme. Il faudra donc adapter la température et les temps de cuisson.

Le métal en général (inox, fer blanc) conduit mieux et plus rapidement la chaleur. Dans le métal clair le gâteau cuira un peu plus lentement que dans un moule en métal noir par exemple (question de reflet de la chaleur). Mieux vaut dans ce cas baisser un peu la température (autour de 50°F (10°C))

Les moules en aluminium jetables conduisent vite la chaleur et des fois trop vite du fais du peu d'épaisseur. Adaptez donc les temps. 

La céramique conduit bien la chaleur mais étant en général blanche et épaisse, la cuisson est un peu plus longue que dans un moule en métal ou silicone par exemple.

Le verre (pyrex) conduit bien la chaleur mais un peu plus lentement du fait de l'épaisseur.

QUAND SAVOIR SI C'EST CUIT ?

Cela dépend bien sûr des gâteaux, un fondant au chocolat demande un cuisson plus rapide (et est moins cuit) qu'un pain d'épices par exemple. Mais disons que vous pouvez tenir compte de ces aspects :

- le gâteau doit prendre c'est à dire que le pâte ne doit plus être liquide et il doit se former une petite croûte

- la surface doit être un peu souple et colorée (en général dorée)

- pour nombre de gâteaux moelleux où il faut une cuisson complète (cela ne vaut donc pas pour un fondant au chocolat où il y aura encore des traces, mais plutôt pour un cake ou une génoise), faire le test avec un cure-dent, une petite baquette de bois pour les brochettes qui est plus longue ou la pointe d'un couteau dans la pâte : ils doivent ressortir secs, sans traces de pâte.