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Six-pâtes (ou cipaille ou cipâte)
Voir aussi Tourtière du lac St-jean


Le mot « cipâte » serait une déformation de « six pâtes »
car à l’origine, on y aurait ajouté jusqu’à 6 rangs dans la recette.

La différance entre la Tourtière du lac St-jean et le Six-pâtes consiste entre autre aux nombres de pâte à tarte utilisées:

2 pour la Tourtière du lac St-jean et au moins 4 pour le Six-pâtes.

Et dans le Six-pâtes la viande est marinée dans du vin.

 

Temps de macération: plus de 2 heures

Temps de préparation: 2 heures

Temps de cuisson: 4 heures

Ingrédients

Si désiré on peut ajouter des viandes sauvages

1 kg de viande de boeuf, coupée en cubes (On peut mettre un mélange de viandes sauvages)

1 kg de porc, coupé en cubes

1 kg de poitrines de poulet, coupées en cubes

2 oignons

4 gousses d'ail hachées

1 à 2 tasses de vin rouge

4 à 6 pommes de terre coupées en dés

2 à 4 tasses de bouillon de poulet

6 à 8 c. à table du mélange d’épices

Sel et poivre du moulin

4 abaisses de pâte à tarte

 

Mélange d’épices

Si l'on veut on peut aussi utiliser un mélange d’épices du commerce

2 c. à thé de thym séché

4 c. à thé de sarriette

2 c. à thé de muscade

1 c. à thé de clou de girofle

2 c. à thé de cannelle

4 c. à thé d’origan séché

 

Préparation

Couper la viande en cubes de 1 à 2 cm. Vous pouvez utiliser des filets, des rôtis, au choix.

Couper les oignons en cubes de la même grosseur et incorporer à la viande.

Ajouter l'ail.

Mélanger toutes les épices, et ajouter la moitié de ce mélange à la préparation de viande.

Incorporer le vin rouge.

Couvrir et laisser imbiber au moins 2 heures au réfrigérateur (mais pas plus de 12 heures, le goût du vin sera trop prononcé) 
(ne pas utiliser un bol en inox, pour éviter l’oxydation de la viande)

Le lendemain, peler et couper les pommes de terres en cubes.

Ajouter au mélange de viandes.

Déposer un rang de viande au fond d’une cocotte ou un plat allant au four assez épais.

Recouvrir d’un quart des épices restantes et couvrir d’une abaisse de pâte à tarte.

Répéter l’opération 4 fois en tout.

Terminer avec une abaisse de pâte à tarte.

Percer un petit trou au centre de la pâte à tarte sur le dessus de la dernière abaisse.

Par ce trou, incorporer le bouillon de poulet, jusqu’à ce que le liquide soit à la même hauteur que la préparation.

Recouvrez et mettre au four préchauffé à 325 °F pendant 4 heures en surveillant la cuisson.

Après 3 heures de cuisson, lorsque la pâte commence à être dorée, enlevez le couvercle et baissez le four à 300 °F, environ une heure ou jusqu’à ce que la pâte soit brunie à point. Selon votre four, il se peut que la cuisson soit plus ou moins longue.

Fermez le four et laissez reposer avec le couvercle.

La texture finale ne doit pas être liquide. Il est important de laisser cuire jusqu’à ce que la majorité du liquide a été absorbé par la viande et la pâte.

 

Cipaille d'Au Pied de Cochon

Voici la recette du cipaille de la Cabane à sucre Au Pied de cochon des Basses-Laurentides.

Pâte brisée

Ingrédients

440 g de beurre bien froid coupé en gros morceaux

460 g de farine

10 g de sel

140 ml d'eau très froide

Préparation

1. Dans la cuve d'un mélangeur muni d'une palette, sabler le beurre avec la farine et le sel jusqu'à ce que le beurre se soit brisé et devienne gros comme des petits pois.

2. Ajouter l'eau froide et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Il ne faut pas trop mélanger, de peur de développer le gluten de la pâte et de dissoudre le beurre, ce qui donnerait une pâte moins feuilletée.

3. Étaler la pâte en rectangle puis recouvrir de papier film et mettre au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

4. Sortir la pâte et l'étaler au rouleau sur un plan de travail enfariné.

5. Découper selon les mesures et l'épaisseur de la recette et réserver au réfrigérateur.

 

Pâte alsacienne

Ingrédients

500 g de farine tout usage

225 g de beurre bien froid coupé en gros morceaux

1 oeuf

145 ml d'eau froide

10 g de sel

Préparation

1. Dans la cuve d'un mélangeur muni d'une palette, sabler le beurre avec la farine et le sel jusqu'à ce que le beurre se soit brisé et devienne gros comme des petits pois.

2. Ajouter l'eau froide et les oeufs, mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

3. Étaler la pâte en rectangle puis recouvrir de papier film et mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures.

4. Sortir la pâte et l'étaler au rouleau sur un plan de travail enfariné.

5. Découper selon les mesures et l'épaisseur de la recette et réserver au réfrigérateur.

 

Cipaille

Ingrédients

1 creuset

1 pâte alsacienne de 12 pouces de diamètre et de 1/4 de pouce d'épaisseur

1 pâte brisée de 11 pouces de diamètre et de 1/4 de pouce d'épaisseur

300 g de lard salé coupé en cubes de 1 pouce, préalablement pochés 5 minutes dans de l'eau bouillante

350 g de lièvre avec os coupé en morceaux

2 cuisses de poulet de Cornouailles

2 cuisses de canard

250 g de jarret d'agneau du Québec coupé en morceaux de 1,5 pouce

250 g de collier de cerf, d'orignal ou de veau coupé en morceaux de 1,5 pouce

1 os à moelle de 650 g environ (9 pouces de haut)

300 g d'oignons émincés

35 g d'ail haché

200 ml de vin blanc

5 g de sarriette

2,5 g de clou de girofle

2,5 g de cannelle

Sel et poivre au goût

500 g de pommes de terre crues coupées en gros morceaux

400 ml de soupe à l'oignon

600 ml de bouillon de volaille

50 ml de dorure (2 jaunes d'oeufs avec 15 ml de crème 35 %)

 

Préparation

1. Sur une planche à découper, dégraisser les cuisses de canard et réserver le gras pour une prochaine utilisation.

Couper les cuisses de manière à garder les deux manchons intacts.

Réserver la viande pour le mélange à cipaille et garder les manchons pour la présentation.

2. Faire dégorger l'os à moelle dans de l'eau froide pour au moins cinq heures et garder au réfrigérateur.

3. Dans un bol, mélanger le lard poché, le lièvre, les cuisses de poulet, les cuisses de canard, le jarret d'agneau, le collier de cerf, les oignons émincés, l'ail haché.

4. Assaisonner le tout avec le sel, le poivre, la cannelle, le clou de girofle et la sarriette et ajouter le vin blanc.

5. Mariner une nuit au réfrigérateur.

6. Le lendemain matin, déposer la pâte alsacienne dans le fond du creuset.

Déposer l'os à moelle au milieu.

7. Assaisonner les pommes de terre avec les mêmes épices que pour la viande.

8. Mélanger le fond de volaille froid avec la soupe à l'oignon froide.

9. Recouvrir le fond du bol avec un étage de viande.

Ajouter une couche de pommes de terre et couvrir de bouillon.

Répéter les opérations jusqu'à atteindre le bord du creuset et mouiller à hauteur.

10. Terminer le montage en disposant les cuisses de poulet et les manchons de canard sur le dessus tout en prenant bien soin de mettre les os en l'air.

11. Sur une planche à découper, inciser la pâte brisée de manière à pouvoir la mettre sur le cipaille tout en faisant dépasser les os.

Mettre la pâte sur le cipaille et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte avec la dorure.

12. Enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé à 200 °C (400 °F).

13. Poursuivre la cuisson à 150 °C (300 °F) pendant 6 heures.

Une fois la pâte du dessus cuite (environ 1 heure après le début de la cuisson), utiliser une cuillère de service pour récupérer le jus de cuisson à l'intérieur du cipaille et arroser le dessus de la pâte.

Répéter l'opération toutes les 30 minutes.

Si jamais la couleur de la pâte devient trop foncée, couvrir d'un papier d'aluminium.

Le cipaille est cuit lorsque la viande à l'intérieur se défait à la fourchette.

14. Laisser reposer le cipaille sur le comptoir pendant environ une heure pour laisser le temps aux viandes d'absorber un peu plus le jus.

 

 

 

 

 

 

 

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