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Faire les pâtes de fruits |
Pour faire des pâtes de fruits on utilise le moût des fruits après extraction du jus. Ainsi on n'a pas de perte. Les pâtes de fruits ainsi réalisées sont parfumées et d'une grande saveur.
Quatre fruits se prêtent particulièrement bien à la réalisation de pâtes :
la prune, le coing, l'abricot et la pomme.
On peut faire également avec les fruits rouges en mixant bien le moût pour éviter d'avoir trop de pépins qui ressortent ou en le passant au moulin légume grille fine.
Pâtes de prunes
Elles sont réalisées à partir de la pulpe (moût) de prunes qui reste dans le récipient à fruits de l'extracteur de jus après extraction du jus.
Conseil :
Les pâtes de fruit de prunes sont meilleures si on emploie des Reine-Claude ou des mirabelles.
Faire :
Peser la pulpe de prunes et ajouter le même poids de sucre en poudre
Faire cuire dans une bassine en cuivre
Note : Attention, le mélange ne doit jamais caraméliser.
Réalisation des pâtes :
Faire cuire la préparation à 107° (224,6 °F) en mélangeant bien (l'utilisation d'un thermomètre est très utile ici).
La préparation devient transparente et pâteuse et se décolle des parois de la bassine.
Étendre la pâte obtenue sur une feuille silicone ou un marbre huilé ou utiliser des moules souples que vous remplirez de la pâte et laisser sécher 1 à 2 jours.
Lorsque la pâte est bien prise, la découper ou les démouler et les rouler dans du sucre cristallisé.
Les pâtes de fruits se conservent bien dans une boite métallique.
Chaque couche de pâte de fruit sera séparée par un papier sulfurisé.
Pâtes de coings
Le coing est le fruit du cognassier. Piriforme et volumineux, il est
cotonneux en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant. Il ressemble
à la poire.
Elles sont réalisées à partir de la pulpe (moût) de coings qui reste dans le récipient à fruits de l'extracteur de jus après extraction du jus pour faire du sirop ou de la gelée
Conseil :
Vous pouvez procéder de la même façon avec la pulpe de pommes ou d'abricots.
Faire :
Peser la pulpe de coings et ajouter le même poids de sucre en poudre
Faire cuire dans une bassine en cuivre pendant 20mn en remuant constamment avec une spatule.
Note : Attention, le mélange ne doit jamais caraméliser.
Réalisation des pâtes :
Faire cuire la préparation à 107° (224,6 °F) en mélangeant bien (l'utilisation d'un thermomètre est très utile ici). La préparation devient transparente et pâteuse et se décolle des parois de la bassine.
Étendre la pâte obtenue sur une feuille silicone ou un marbre huilé ou utiliser des moules souples que vous remplirez de la pâte et laisser sécher 1 à 2 jours.
Lorsque la pâte est bien prise, la découper ou les démouler et les rouler dans du sucre cristallisé.
Les pâtes de fruits se conservent bien dans une boite métallique
Chaque couche de pâte de fruit sera séparée par un papier
sulfurisé
Pâtes de cassis
Elles sont réalisées à partir de la pulpe (moût) de cassis qui reste dans le récipient à fruits de l'extracteur de jus après extraction du jus pour faire du sirop ou de la gelée.
Conseil :
Vous pouvez procéder de la même façon avec la pulpe de framboises, de fraises, de mûres ou de groseilles.
Faire :
Peser la pulpe de cassis et ajouter le même poids de sucre en poudre Faire cuire dans une bassine en cuivre pendant 20mn en remuant constamment avec une spatule
Note : Attention, le mélange ne doit jamais caraméliser.
Réalisation des pâtes :
Faire cuire la préparation à 107° (224,6 °F) en mélangeant bien (l'utilisation d'un thermomètre est très utile ici).
Mélangez la purée avec le sucre et faites cuire à feu doux 15 à 20 min
La pâte de fruits est cuite lorsqu'elle est devenue épaisse et qu'elle se détache en masse du récipient.
Huilez et saupoudrez de sucre cristallisé un moule carré ou rectangulaire (plat en pyrex, moule à gâteau).
Étendez la pâte sur 1 cm d'épaisseur.
Laissez refroidir et dessécher la pâte pendant 1 ou 2 jours dans un endroit frais.
Découpez la pâte en carrés ou en losanges.
Roulez les morceaux de pâte dans le sucre cristallisé.
Les pâtes de fruits se conservent bien dans une boite métallique
Chaque couche de pâte de fruit sera séparée par un papier sulfurisé.
