L'extracteur de jus à vapeur

Cet ustensile était déjà utilisé par nos grands-mères, il permet d'extraire de nombreux fruits ou légumes le jus avec toutes ses vitamines et sa saveur par un procédé hygiénique et naturel : la vapeur d'eau. Ce jus peut être utilisé tel quel ou transformé en sirop, gelée. Avec les résidus on peut faire des compotes, marmelades, pâte de fruit et même des sorbets.

L'extracteur de jus à vapeur est composé de trois parties :

1: Récipient contenant l'eau nécessaire pour l'obtention de la vapeur.

2: Récipient recevant le jus extrait (il est muni d'un tube avec robinet pour récupérer le jus)

3:Récipient contenant les fruits nécessaires pour faire le jus

4:Couvercle

Ce modèle inox est muni d'un fond permettant l'utilisation de tous feux même induction (Électrique, gaz, bois, etc.). Il permet de traiter jusqu'à 4 kilos de fruits (contenance 700cl), le réservoir à jus a une contenance utile de 2,7 litres, le récipient d'eau contient 4 litres.

Quelle que soit la marque le principe est le même, l'eau chauffée se transforme en vapeur et est conduite à travers un diffuseur de vapeur jusqu'au niveau des fruits, la vapeur va faire éclater ceux-ci et le jus va s'écouler dans le réservoir à jus, le tuyau avec robinet permet de récupérer le jus après extraction.

On peut l'utiliser pour faire des jus de fruits maison, des sirops, des gelées. Le moût obtenu après extraction du jus peut être utilisé pour faire des marmelades, des compotes, des pâtes de fruits ou même des sorbets ou des glaces.

Remplir le récipient (1) d'eau et mettre à ébullition. Pendant ce temps préparer les fruits.

Poser le réservoir à jus (2) sur le récipient d'eau, s'assurer que le robinet est bien fermé.

Disposer les fruits dans le récipient (3) et le poser sur le réservoir à jus, mettre le couvercle (4).

Pour faire d'excellents jus de fruits naturels et pleins de vitamines, vous devez utiliser exclusivement des fruits frais et sains, sans traitement chimique et à bonne maturité. Seuls ou additionnés de sucre selon le goût, les jus pourront être consommés rapidement après confection ou conservés longtemps si on les pasteurise tout en conservant leur saveur et leurs vitamines.

Nous verrons comment procéder ultérieurement. On peut aussi extraire des jus de légumes ou d'herbes aromatiques.

La quantité de sucre que vous pouvez rajouter à la préparation (elle est donnée à titre indicatif, et pourra être diminuée ou même supprimée en fonction des goûts et de la teneur en sucre des fruits utilisés).

La quantité d'eau dans le récipient doit être maximum (le plein du récipient à eau).

Ne pas déboiter les éléments tant que l'extracteur n'a pas refroidi. S'assurer que le robinet d'écoulement est bien fermé, on peut soutirer du jus en cours d'extraction.

Faire attention ! Le jus qui sort de l'extracteur est très chaud, prenez les précautions nécessaires pour ne pas vous brûler.

L'extracteur de jus à vapeur ne convient pas pour les agrumes qui supportent mal cette technique et perdent en saveur.

Plus les fruits sont mûrs, plus le jus est aromatique et abondant. Il est recommandé de mélanger des fruits doux avec des fruits acides (des fraises et de la groseille ou de la rhubarbe. Des pommes et des poires avec des baies de sureau).

Selon la recette il est nécessaire de mettre du sucre dans le récupérateur de jus, avant d'extraire ce dernier il convient de le remuer avant le soutirage afin que le jus soit sucré de manière homogène.

Les jus de légumes

Les jus de fines herbes

Tout comme les jus de fruits, les jus de légumes ou de fines herbes comportent des substances nutritives précieuses ainsi que des vitamines et sels minéraux très utiles pour la santé. Ils conviennent parfaitement pour relever et agrémenter des soupes et des sauces. On peut si on le souhaite extraire à la fois du jus de légume et de fines herbes.

Pour réaliser d'excellents sirops naturels il suffît d'ajouter au jus obtenu avec l'extracteur 600g de sucre en poudre par litre de jus obtenu.

Mélanger le sucre et le jus dans une bassine en cuivre ou une casserole et porter à ébullition. Au premier bouillon, retirer du feu et laisser refroidir.

Le sirop obtenu, mélangé à 4 ou 5 fois son volume d'eau donne une excellente boisson rafraichissante et goûteuse. Les sirops les plus fréquents sont fais à partir de jus de fraise, framboises, myrtilles, mûres, cassis, coing, ananas, cerises.

Pour conserver les jus ou les sirops dans de bonnes conditions, vous devez utiliser des bouteilles en verre. Celles-ci seront avant toute opération de remplissage ébouillantées. Mettre en bouteille.

Si vous utilisez des bouchons ou coiffes en caoutchouc ou des capsules à vis, les bouteilles seront remplies à ras bord et le bouchon sera posé alors que le jus est chaud. Les bouteilles seront stockées debout. Si vous utilisez des bouchons de liège, les bouteilles seront remplies jusqu'à trois centimètres du bord, le bouchon aura été trempé dans l'eau chaude et sera appliqué immédiatement.

Pour une meilleure conservation, après les opérations de remplissage et de bouchage vous chauffez les bouteilles pendant quelques minutes dans une eau à 85° (185°F).

Pour faire de bonnes gelées, toujours choisir des fruits sains et mûrs. On ne peut pas faire de gelée avec n'importe quel fruits, la gelée résulte à la fois de l'acidité des fruits et de leur teneur en pectine qui se solidifie en refroidissant.

La pomme ; la groseille ; le cassis ; la mûre et le coing. Pour que les gelées soient parfaites les jus de fruits seront parfaitement filtrés. L'extraction par la vapeur permet d'obtenir des gelées limpides.

Le coing est le fruit du cognassier. Piriforme et volumineux, il est cotonneux en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant. Il ressemble à la poire.

Une bassine en cuivre : II est préférable d'utiliser une bassine en cuivre (ou à défaut un faitout large). Plus la bassine est large et évasée, plus l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits sera importante et ainsi les confitures (ou les gelées) seront meilleures et plus fermes. Le cuivre est le meilleur conducteur de chaleur et donc permet d'obtenir la chaleur la plus homogène pour la préparation.

Une écumoire : Pour enlever l'écume qui peut se former Voici une astuce de grand-mère pour éviter la formation d'écume dans la confiture : Lorsque la confiture arrive à ébullition à gros bouillon incorporer une noix de beurre et ensuite poursuivre la cuisson à petit bouillon (baisser le feu) et continuer à remuer doucement, l'écume présente va disparaitre doucement, en principe il n'en reste plus en fin de cuisson.

Ce qui reste dans le récipient à fruit après l'extraction est un moût consistant et compact. Il peut être utilisé pour faire des pâtes de fruits, des compotes ou des sorbets de fruits.

Notes : Pour que les grains de fruits qui sont dans la pulpe ne soient pas gênants en bouche, il est préférable de passer le moût au mixer pour obtenir une pâte homogène et plus lisse. Ensuite on procède comme indiqué dans les recettes.

Si les fruits ont été soigneusement préparés avant l'extraction (épluchage, dénoyautage, épépinage) vous pouvez récupérer la pulpe restante et l'utiliser comme compote après refroidissement. Vous ajouterez du sucre selon votre goût. Il est possible aussi de l'aromatiser avec de la vanille ou tout autre parfum selon ses envies.

Pour faire des pâtes de fruits on utilise le moût des fruits après extraction du jus. Ainsi on n'a pas de perte. Les pâtes de fruits ainsi réalisées sont parfumées et d'une grande saveur.

On peut faire également avec les fruits rouges en mixant bien le moût pour éviter d'avoir trop de pépins qui ressortent ou en le passant au moulin légume grille fine.

Avec la pulpe restante après extraction du jus de fruit, il est possible également de faire des sorbets ou des glaces très parfumées et fortes en goût en rajoutant du sirop de sucre. Comme précédemment, la qualité de la préparation des fruits avant extraction jouera un grand rôle sur la qualité organoleptique de la glace ou du sorbet.

• Porter à ébullition l'eau et le sucre en remuant à la spatule jusqu'à ce que le sucre soit fondu: on voit le liquide redevenir transparent

Conseil : on peut ne faire que la quantité nécessaire car c'est rapide et facile à faire: c'est poids pour poids !

On peut également en faire un peu plus que l'on peut conserver au réfrigérateur dans un pot hermétique (15 jours environ) pour l'avoir prêt, tout frais pour un autre sorbet :)

Ils sont réalisés à partir de la pulpe (moût) de cassis qui reste dans le récipient à fruits de l'extracteur de jus après extraction du jus pour faire du sirop ou de la gelée.

Conseil : Vous pouvez procéder de la même façon avec la pulpe de framboises, de fraises, de mûres ou de groseilles

Peser 450g de pulpe de cassis et ajouter 55cl de sirop de sucre préparé précédemment.

Mélanger les ingrédients et les passer au mixer pour réduire les grains et obtenir un mélange homogène. Mettre le mélange dans un bol quelques heures au réfrigérateur.

Note : On peut procéder de la même façon pour les fraises, les groseilles, les framboises et les mûres

Réalisation : Utiliser une turbine à glace ou une sorbetière pour faire votre glace Et dégustez

Elle est réalisée à partir de la pulpe (moût) de fraises qui reste dans le récipient à fruits de 1 'extracteur de jus après extraction du jus pour faire du sirop ou de la gelée

Vous pouvez procéder de la même façon avec la pulpe de framboises, de cassis, de mûres, de groseilles, d'abricots ou tous autres fruits

Peser 500g de pulpe de fruits et ajouter 30cl de sirop de sucre préparé précédemment.

Mélanger les ingrédients et les passer au mixer pour réduire les grains et obtenir un mélange homogène.

Dans un cul de poule rafraichi au préalable, verser 20cl de crème fleurette entière fraiche et la monter en chantilly. L'incorporer à l'appareil.

Pour aérer la glace il est possible de rajouter à l'appareil un blanc d'œuf monté en neige avec une cuillère de sucre.

Réalisation : Utiliser une turbine à glace ou une sorbetière pour faire votre glace Et dégustez

Bien veiller à ce que tous les récipients soient bien nettoyés. Ne pas utiliser d'ustensile abrasif pour nettoyer l'inox, ne pas mettre de sel dans l'eau d'évaporation.

S'assurer qu'il y a assez d'eau dans le récipient du bas. Que le récipient des fruits n'est pas trop rempli.

Vérifier que le niveau du jus extrait n'est pas trop haut, au besoin extraire du jus à l'aide du robinet en cours d'extraction.

Attendre que le moût refroidisse un peu avant de le sortir du récipient pour éviter de se brûler.

Cet appareil permet de faire beaucoup de préparations de manière très économique tout en retrouvant des saveurs authentiques.